Mejeri

Gammel Knas – når ost bliver mild og rund med alderen

Jeg har fået en ny favoritost, som oven i købet er en slags seniorudgave af en dansk mejeriklassiker, nemlig ostetypen Havarti. Osten hedder Gammel Knas og er en del af Arlas gourmetostesortiment i Unika-serien.

Egentlig synes jeg, at Gammel Knas har lidt sit navn imod sig. Det giver associationer til de gammeldags ekstralagrede skæreoste, som har en meget kraftig smag og som får både køleskab og køkken til at lugte meget gennemtrængende af ost.

Men selv om Gammel Knas har ligget og hygget sig på modningslager i hele to år, har den hverken en stærk smag eller lugt. Den har den dejligste milde, runde og fyldige smag. Og under lagringen har osten udviklet sprøde proteinkrystaller, så den knaser lidt hyggeligt i munden.

Unika Gammel Knas i godt selskab - her med bornholmske grovkiks og kirsebærmarmelade fra Selleberg.

Unika Gammel Knas i godt selskab – her med bornholmske grovkiks og kirsebærmarmelade fra Selleberg.

Gammel Knas smager skønt sammen med kiks og godt brød. Og du får fuld valuta for pengene, du har givet for Gammel Knas, for der er ingen skorpe, som skal skæres fra. Du spiser hele osten.

Osten skulle også være god til gratinering, og på Arla Unikas website ligger en opskrift på en løgtærte med Unika Gammel Knas og oliven. Jeg har dog endnu ikke kunnet nænne at bruge den til gratinering.

Unika Gammel Knas

Gammel Knas laves på Nr. Vium Mejeri og indgår som nævnt i Arlas Unika-serie. Jeg har tidligere fortalt historien bag Unika-ostene i dette blogindlæg.

Siden jeg sidst skrev om Unika er der oven i købet sket det glædelige, at ostene nu kan købes i en række butikker rundt om i landet. Først kom Salling Super med på forhandlerlisten, og nu fås ostene også hos en række ostehandlere og i udvalgte Føtex-butikker.

 

Nu fås Arlas Unika-oste også i Århus

Endelig! Nu kan Arlas fantastiske Unika-oste også købes i Århus, nemlig i Salling Super. Jeg opdagede nyheden i eftermiddag, da jeg var en tur i stormagasinet for at købe de første julegaver og lidt godt til weekenden.

Det er en rigtig god nyhed for alle med hang til kvalitetsoste. Længe har Unika-ostene nemlig kun kunnet fås i Torvehallerne i København og på en række af landets gourmetrestauranter.

Arla Unika fås nu også i Salling i Århus. Foto: Inge Hald

Hvis du ikke kender Arlas Unika-program, kan jeg fortælle, at det er en serie af danske gourmetoste, som Arla har udviklet i samarbejde med nogle af landets bedste kokke.

Oste baseret på nordiske råvarer 

Unika-programmet blev ”født” i 2002. Det udsprang af, at flere kendte kokke offentligt kritiserede Arla for at lave kedelige, smagsløse industriprodukter. “Hvor er mangfoldigheden og den unikke smag i jeres produkter?”, spurgte de. Kokkene mente, at Arla i kraft af sin størrelse havde et ansvar for at udvikle oste med en smagsmæssig kvalitet, der afspejler den danske natur og varierer med årstidernes skiften.

På baggrund af kritikken inviterede Arla kokkene med i et udviklingsprojekt, som efter nogle år fik navnet Arla Unika. Projektet tog helt fra starten afsæt i tankerne bag Det nye nordiske køkken, og alle Unika-oste er baseret på nordiske råvarer.

10-15 forskellige oste i Unika-programmet

Et eksempel fra Unika-programmet er osten Kornly, som lagres i ubehandlede danske rugkerner. Metoden er inspireret af, at man i gamle dage opbevarede ost i kornbunker. Dels for at få osten til at holde sig, dels for at undgå at musene gik i osten.

En af mine favoritter blandt Unika-ostene er Gnalling, som jeg tidligere har skrevet om her på bloggen. En kombineret hvidskimmel- og rødkitost. Jeg er også ret vild med Havgus, som er en ”singlefarm” hårdost, som laves på økologisk mælk fra gården Nygård ved Vadehavet.

Unika-serien indeholder også Arlas første råmælksost, Lykkebjerg. I modsætning til alle Arlas øvrige oste laves Lykkebjerg på rå, upasteuriseret mælk.

Arla Unika-programmet omfatter 10-15 forskellige slags ost. Alle oste laves i begrænsede mængder på nogle af Arlas mindre mejerier.

I de første mange år blev Unika-ostene kun solgt til omkring 30 danske toprestauranter. Men i maj i år åbnede Arla en butik i Torvehallerne i København, og nu begynder ostene at blive tilgængelige flere steder. De kan for eksempel også købes hos SuperBest v/købmand Dalgaard i Hørsholm.

 

 

Sprøde vaniljekranse a la Den Gamle By med riiiigeligt Lurpak-smør

Ingen jul uden vaniljekranse, og disse smørbagte lækkerier er bare de bedste. Sprøde, rustikke og med masser af smag af mandler og vanilje.

Vaniljekranse a la Den Gamle By. Foto: Inge Hald

Opskriften er fra et lille opskriftshæfte, udgivet af Den Gamle By i Århus. Her sælges disse skønne vaniljekranse hele året. Oprindeligt stammer opskriften fra Madam Mangors ”Fortsættelse af Kogebog for små Huusholdninger, 1866”.

Vaniljekranse (80 stk.)

500 g mel

1 æg

350 g blødt smør

250 g sukker

½ stang finthakket hel vanilje (stang og korn). (jeg brugte nu 1/1 stang)

265 g søde hakkede mandler med skal

Sådan gør du:

Mandlerne ristes i ovnen, afkøles og hakkes fint. Mel, æg, smør, sukker, vanilje og mandler æltes godt sammen, så dejen slipper hænderne. Herefter rulles en tyk pølse. Skær dejen i små stykker, som trilles og lægges i små kranse med et stort hul, så dejen ikke løber sammen.

Dup lidt ekstra mel på fingrene under trilningen.

Hvis kransene skal have riller, kan dejen køres igennem en kødhakker med en særlig plade til vaniljekranse.

Bages lysebrune ved 180 grader i 15-20 min.

Lurpak – dansk mejeribrugs flagskib. Foto: Inge Hald

Lurpak-smør til hele verden

Smørret i mine vaniljekranse er Lurpak, som har været dansk mejeribrugs flagskib gennem mere end 100 år.

Lurpak-mærket stammer fra begyndelsen af det 20. århundrede. Her besluttede danske smørmejerier at lave et fælles kvalitetsmærke for at undgå, at udenlandsk smør af ringere kvalitet blev forvekslet med dansk smør på eksportmarkederne.

Mærket ejes af Mejeriforeningen, og alle danske mejerier har ret til at fremstille Lurpak smør, hvis de overholder et regelsæt, der blandt andet indebærer særlige kvalitetskontroller med regelmæssig blindsmagning.

Lurpak-smør fremstilles i dag af Arla, Thise Mejeri, Bornholms Mejeri og Nørup Mejeri. Produktet eksporteres til cirka 75 lande.

Vaniljekranse i Den Gamle By

Orker du ikke at bage kransene selv, ja, så må du en tur forbi bagerbutikken i Den Gamle By i Århus. Her er kagerne som tidligere nævnt en fast del af sortimentet. Og Den Gamle Bys version hører ikke til i kategorien småkager. Deres vaniljekranse er kæmpestore – og de smager næsten lige så godt som dem, man bager selv 🙂

Vaniljekranse i bagerbutikken i Den Gamle By i Århus. Foto: Inge Hald

Bagerbutikken i Den Gamle By i Århus. Foto: Inge Hald

En Gnalling på søndagsbordet

Søndag formiddag tog jeg hul på en lille, indtørret dansk skimmelost, som jeg faldt pladask for på Food Festival. Gnalling hedder osten, som er en kombination af hvidskimmel- og rødkitost.

En Gnalling i godt selskab. Foto: Inge Hald

Smagen er mild og sød, og osten bliver silkeblød og cremet på tungen. Jeg lavede en lille formiddags-snack-tallerken med det, jeg lige havde ved hånden: Økologiske gulerødder, et økologisk æble, knækbrød, blommemarmelade og nogle skiver Gnalling. Den ost er en ny favorit i mit køkken.

Gnalling smager mildt og sødt. Foto: Inge Hald

Gnalling er håndlavet på Troldhede Mejeri og indgår i Arlas Unika-program – en serie af danske gourmetoste, som Arla har udviklet i samarbejde med nogle af Danmarks bedste kokke.

Et besøg på Arla Unika-standen var et must for mig på madfestivalen i Århus. For Unika-ostene er normalt ikke nemme at få fat i for os jyder. Indtil dette forår var de forbeholdt gæsterne på landets bedste restauranter. I maj åbnede Arla så en Unika-butik i Torvehallerne i København – og det er stadig det eneste sted, man som almindelig forbruger kan få fingre i Arlas allerbedste oste.

Jeg har flere gange taget toget hjem fra København i selskab med en ost fra Unika-sortimentet. Men helt ærligt, så er det altså ikke særligt lækkert at rende rundt med en ost i tasken i adskillige timer. Så jeg glæder mig til den dag – forhåbentlig i nær fremtid – hvor alle Arlas danske gourmetoste også kan købes vest for Storebælt.

Sødmælk + æblemost = æbleost

Hold nu op, hvor var der mange mennesker på Tangkrogen i Århus lørdag eftermiddag. Jeg tror da nok, man kan kalde den nye Food Festival for en kæmpe succes – forhåbentlig bliver det en tilbagevendende begivenhed i Festugen fremover.

Mylderet af mennesker betød så også, at man skulle væbne sig med stor tålmodighed (hvilket jeg har meget svært ved). Da jeg var på festivalpladsen først på eftermiddagen, var der meeeeeget lange køer ved rigtig mange stande og ved samtlige madboder. En anden gang vil jeg besøge festivalen fredag eller sidst på dagen i håb om, at der så er bedre plads ved boderne.

Et smugkig ind i Arlas udviklingskøkken. Foto: Inge Hald

Overalt på festivalpladsen kunne man købe og smage på gode danske specialiteter og råvarer, som allerede findes på markedet. Men i et telt blev der budt på smagsprøver på et helt nyt produkt, som måske – måske ikke – ender på hylderne i supermarkedet en dag. Her fik man et smugkig ind i Arlas udviklingskøkken.

Æbleosten i rå udgave. Foto: Inge Hald

Arlas produktudviklere har eksperimenteret med økologisk sødmælk og friskpresset æblemost. Det foreløbige resultat er en æbleost, som gæsterne på Food Festival kunne smage i både en rå og en smørstegt version.

Æbleosten steges i smør. Foto: Inge Hald

Den rå æbleost var ingen stor smagsoplevelse, men stegt i smør og serveret med æblesirup og ristede hasselnødder forvandlede osten sig til en rigtig lækkerbidsken.

Stegt æbleost serveret med æblesirup og ristede hasselnødder. Foto: Inge Hald

Vallen fra æbleostproduktionen blev brugt i tre forskellige drikke – en rød, en gul og en grøn. Foruden valle indeholdt den røde drik rødbede, tranebær, brombær og valnødder. Den grønne var tilsat æble og spinat, mens den gule fik smag af gulerod, havtorn og abrikos.

Rød valledrik. Foto: Inge Hald

Jeg fik en lille shot af både den røde og den grønne drik – begge smagte overraskende godt. Friskt og læskende. Alle tre varianter er tænkt som drikke, man nyder til mad.

Et spændende kig ind i Arlas ellers hemmelige verden, hvor der eksperimenteres med nye smage og nye produkter.

 

 

Vesterhavsosten – Thises pletskud

”Jaaaa – det er verdens bedste ost!”. Sådan lød reaktionen fra en veninde, da jeg i weekenden hev en Vesterhavsost fra Thise op af bæreposen som et af mine bidrag til en sammenskudsmiddag.

”Verdens bedste” er måske lige at stramme den. Men Thises økologiske Vesterhavsost er uden tvivl en af de allerbedste danske oste på markedet lige nu. Den er fast med saltnister og har en god og kraftig smag, der minder lidt om parmesan.

Foto: Inge Hald

Osten smager dejligt som dessertost, for eksempel som på billedet herunder med valnødder i kirsebærsirup og rugkiks fra Bornholm. Men osten kan også rives over en tærte eller en pizza, i en risotto/bygotto, eller den kan skæres i tynde skiver og serveres i en sandwich.

Foto: Inge Hald

Vesterhavsost er – som navnet fortæller – fremstillet ude vestpå. Mejeriet Thise har etableret et ostelager på ejendommen Gammel Damsgaard, der ligger helt ude ved Vesterhavet. Her lagres osten i 26 uger, hvilket er rekord for Thise-oste.

Med den lange lagring, som også kendetegner mange sydeuropæiske oste, bygges smagen langsomt op, og osten bliver fast med ganske små krystaller på grund af den langsomme sammenpresning på lageret. I lagringsperioden blæses den saltholdige havluft ned i ostelageret ved hjælp af et avanceret ventilationsanlæg, hvilket er med til at give osten sin særegne smag.

Vesterhavsost fra Thise vandt Mejeribrugets Gourmetpris 2008. Osten kan købes i osteforretninger og i Coops butikker, blandt andet i Irma, Kvickly og SuperBrugsen.

 

Økologisk is fra Skarø

Hold nu op, hvor har jeg nydt den seneste uge med sol dagen lang og temperaturer, der gør, at man ikke behøver at skænke overtøj en tanke. Til gengæld får solen mig til at tænke over, hvor jeg skal tanke op med is næste gang.

Forleden faldt valget på gourmetis fra Skarø – kender du den? Is fra Skarø er økologisk fløde- og sorbetis, som skiller sig ud fra andre ismærker ved at være baseret på birkesaft. Og den er helt fri for tilsætningsstoffer.

Foto: Inge Hald

Jeg købte en hindbærsorbet og en moccaflødeis, som begge blev nydt i solen på min altan (dog ikke samme dag 🙂 ). Både sorbetisen og flødeisen havde en lækker cremet konsistens og en meget fyldig og rund smag af henholdsvis hindbær og mocca.

Foto: Inge Hald

 

Som navnet fortæller, laves isen på Skarø – en lille ø i det sydfynske øhav med knap 40 fastboende. Producenten hedder Britta Tarp. Hun fremstiller isen i tæt samarbejde med sin mand, Martin, der dyrker urter og fremstiller te, snaps og ekstrakter i sit eget firma, Biosynergy.

Det var ham, der begyndte at eksperimentere med saft fra birketræer. Da birkesaft kun har cirka fem dages holdbarhed i køleskab, frøs han den ned for at kunne have glæde af den i længere tid. Og dermed fødtes ideen om at bruge birkesaft i is.

Lokale råvarer i bedste kvalitet

Birkesaftens naturlige salte og sukkerstoffer fremmer frugtsmagen og gør, at man kan lave isen med op til 15 procent mindre tilsat sukker end anden is. Birkesaften giver også isen en god konsistens.

Martin og Britta tapper birkesaften hvert forår på Skarø. De øvrige økologiske råvarer til de forskellige istyper hentes primært fra lokale producenter. Der bruges kun solmodne bær og frugt i bedste kvalitet, for ligesom birkesaften virker som naturlig smagsfremmer på de ønskelige smagsstoffer i frugten, vil den også forstærke eventuelle bitterstoffer fra umoden frugt.

Da produktionen af Is fra Skarø startede i 2004, kunne man kun købe den i en lille isbutik på øen. Men den gode smag og kvalitet fik flere og flere uden for øen til at efterspørge isen, og i dag fås den i en lang række danske specialbutikker. Find en forhandlerliste her.

 

PS. I juli og august driver Britta en isbutik på Skarø, hvor man en række dage kan smage hendes is frisk, direkte fra ismaskinen.

 

Flødeis så englene synger

 

Noget af Danmarks allerbedste is laves på Aabybro Mejeri – et lille familieejet mejeri i Vendsyssel. Isen sælges under navnet Ryå, som er navnet på den å, der løber forbi mejeriet. Har du ikke allerede smagt Ryå is, har du virkelig noget til gode. Den har den lækreste runde og fyldige flødesmag.

Min favorit fra Ryå is er nougatisen, som smager helt fantastisk. Min eneste anke er, at isen forsvinder alt for hurtigt fra min fryser. Foto: Inge Hald

Vendelbo med knastør humor og faste principper

Aabybro Mejeri ejes af mejerist Niels Henrik Lindhardt – eller bare Lindhardt, som de lokale kalder ham – der bor i den ene ende af mejeriet sammen med sin kone og deres to teenagesønner.

Lindhardt er en ægte vendelbo med en knastør og underspillet humor. Spørger man ham, hvad der gør hans fløde særligt god, lyder svaret: “Det er jo fordi, køerne kommer fra Vendsyssel”. Og så kommer man i øvrigt ikke videre ad den vej…

N. H. Lindhardt har passion for både is og biler. Denne specialbyggede varebil med lys i loftet kan bestilles til at levere is ud i Nordjylland ved festlige lejligheder. Foto: Inge Hald.

Hans motto er: ”Vi skal både have det sjovt og tjene penge”, og han insisterer på, at hans mejeri ikke skal være større, end at han kan overskue det hele og kender alle medarbejdernes koner, mænd og børn. Han vil heller ikke gå på kompromis med udelukkende at bruge råvarer af bedste kvalitet i sin is.

En helt igennem sympatisk mand med en sympatisk livsfilosofi, synes jeg.

Har vundet Børsens fødevarepris to gange

At Aabybro Mejeri laver fantastisk is er ikke kun min påstand. Da dessertkokken Morten Heiberg for mere end 10 år siden skulle lave en is under eget navn til Irma, valgte han at lave den sammen med Lindhardt. Og i 2004 og 2007 vandt mejeriet Børsens fødevarepris for bedste flødeis.

Ryå is kan købes i flere butikskæder, blandt andet i Løvbjerg og SuperBest.

PS. Hvis du skal til Nordjylland, er det værd at køre en omvej for at besøge Aabybro Mejeris lille butik. Her kan du både købe mejeriets egen is, gammeldags kærnet smør og oste samt et udvalg af honning, marmelade, kiks, oste m.m. fra andre små producenter.