Krydderier

Grøn risotto med ramsløg og persille

Det kan godt være, at foråret lader vente på sig. Men sne og frostgrader forhindrer heldigvis ikke en af de faste forårsbebudere – ramsløget – i at skyde op af jorden.

Ramsløg i Riis Skov. Foto: Inge Hald

Ramsløg i Riis Skov. Foto: Inge Hald

Billedet er taget i Riis Skov i går, hvor jeg gik en tur for at se, om det var muligt at plukke ramsløg med hjem til den risotto, jeg havde planlagt at lave til aftensmaden. Det var det.

Jeg fik hurtigt plukket en stor portion. Ramsløgene strutter af saft og kraft, men de har jo heller ikke ligefrem manglet vand under væksten de seneste uger.

For ramsløgsfans er Riis Skov én stor urtehave fra nu af og de næste mange måneder. Skoven er både berømt og berygtet for sine mange ramsløg. Stort set hele skovbunden er dækket af løgplanter, og når vi kommer lidt længere hen på foråret, river den stærke løgduft i næsen, når man går eller løber en tur på stierne. Efter en regnbyge er duften særlig intens.

Jeg brugte nogle af de nyplukkede ramsløg sammen med persille i en grøn risotto.

Risotto med ramsløg og persille. Foto: Inge Hald

Risotto med ramsløg og persille. Foto: Inge Hald

Risotto (til 1 person)

 

Du skal bruge:

Zittauerløg (cirka 1 spsk. i tern)

1 dl risotto-ris

lidt god rapsolie (fx fra Lehnsgaard)

cirka 2,5 dl varm god bouillon (fx urtebouillon fra Herbamare)

et skvæt hvidvinseddike (eller hvidvin)

1-2 forårsløg

cirka 1 spsk. cremefraiche

ramsløg og persille (cirka 1/3 dl hakkede krydderurter)

revet ost (fx Vesterhavsost eller parmesan)

Salt, peber

 

Tilbehør:

Kyllingebryst

God bacon (fx Gourmetbacon fra Aalbæk Specialiteter)

 

Sådan gør du:

Skær løg i tern og forårsløg i cirka 1 cm skiver. Skyl krydderurterne grundigt og hak dem fint. Skær bacon i mindre stykker.

Svits baconstykkerne ved middelvarme i en gryde, indtil de er gyldne og sprøde. Tag baconstykkerne op af gryden, og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle. Tør gryden af med lidt køkkenrulle. Hæld lidt rapsolie i gryden og svits løgene et par minutter, uden at de tager farve. Tilsæt risotto-ris og lad dem svitse med, indtil fedtstoffet er opsuget.

Hæld et skvæt hvidvinseddike over risene og rør rundt, indtil væden er opsuget. Tilsæt nu bouillonen lidt efter lidt under jævnlig omrøring. Hver gang risene har opsuget væden og ”bider” i grydebunden, tilsættes mere bouillon. Når risene har simret cirka 15 minutter, tilsættes forårsløg. Husk at røre rundt jævnligt. Risene skal have omkring 20 minutter i alt, så de stadig har lidt bid. Løber du tør for bouillon, kan du tilsætte lidt kogende vand. Konsistensen skal være lidt våd.

Vend krydderurter, revet ost og cremefraiche i risottoen. Smag til med peber og salt og lad den hvile under låg et par minutter inden servering.

Drys baconstykkerne over risottoen, og nyd den sammen med kyllingebryst i skiver.

Tomatsalt gør græskarsuppen glad

Tomatsalt fra Mariager Saltcenter er én af de specialiteter, jeg købte med hjem, da jeg sidste weekend besøgte et par madmarkeder. Saltet, der udover sydesalt består af soltørrede tomater (25%), basilikum (11%) og oregano (11%) har jeg indtil videre mest brugt på spejlæg.  Og æg og tomatsalt klæder virkelig hinanden.

Tomatsalt fra Mariager Sydesalt. Foto: Inge Hald

Men tomatsalt kan også give smag og karakter til græskarsuppe og ristede græskarkerner. Græskarsuppen kom på menuen, fordi jeg fik lyst til at lave en græskarlygte til min altan, der i den grad er trist at se på lige nu.

Da jeg havde snittet lygten, stod jeg med en masse græskarkerner og “kød”, som selvfølgelig ikke skulle gå til spilde. Og så opstod ideen med at bruge tomatsalt som krydderi i både suppe og kerner.

Ristede græskarkerner med tomatsalt

Kernerne blev først skyllet grundigt og renset for “kødstrimler”. Dernæst kogte jeg dem i vand i et kvarters tid, lod dem dryppe af i en sigte og bredte dem ud på et tørt viskestykke. Her fik de lov at tørre til næste dag.

De tørre græskarkerner blev blandet med et skvæt olivenolie, lidt citronsaft og cirka halvanden teskefuld tomatsalt. Herefter fordelte jeg dem på bagepapir og satte dem i ovnen ved 180 grader, indtil de ”puffede op” og blev gyldne. Hold øje med dem, pludselig går det stærkt med at tage farve. Lad kernerne køle af på en bagerist og gem dem i en dåse.

Græskarkerner med tomatsalt – efter en tur i ovnen. Foto: Inge Hald

Til græskarsuppen (cirka 4 portioner) brugte jeg:

1100 gram  græskar i mindre stykker

1 hakket løg

3 fed hakket hvidløg

friskhakket ingefær (cirka 40 gram)

1 porre, skåret i skiver

1 bagekartoffel i tern

1 liter grønsagsbouillon

Lidt fløde, lidt citronsaft, tomatsalt, salt og peber (jeg brugte også lidt kirsebæreddike).

Olivenolie

Svits løg, hvidløg og ingefær i olie under omrøring i et par minutter. Tilsæt porre, kartoffel, græskar og grønsagsbouillon. Lad det koge i 25-30 minutter til grøntsagerne er helt møre. Blend suppen og smag den til med tomatsalt (jeg brugte cirka to teskefulde), citronsaft (jeg brugte cirka to spiseskefulde), fløde, salt og peber. Jeg gav også suppen et skvæt kirsebæreddike (fra Meyers), som jeg havde stående i skabet – det gav suppen ekstra friskhed.

Græskarsuppe med græskarkerner på toppen. Foto: Inge Hald

Spis suppen med et drys græskarkerner på toppen og groft brød.

Saltsyderi som i gamle dage

Tomatsalt er blot én af mange kryddersalte, som laves i sydehytten på Mariager Saltcenter. Her udvindes saltet i store jernpander over åben ild, nøjagtig som det foregik i saltsyderiet i gamle dage.

I kryddersaltsortimentet findes også steaksalt, kyllingsalt, flæskestegsalt, pommes frites salt, røgsalt, brændenældesalt, fiskesalt, tangsalt m.m. Det har tydeligvis været en udfordring af give de forskellige kryddersalte navne, så man har valgt at veksle mellem at give saltene navne efter indhold og anvendelsesmulighed. Gad vide, om de risikerer en sag med fødevaremyndighederne for at markedsføre salt, der ifølge navnet indeholder pommes frites og flæskesteg 🙂

Og hvordan gik det så med græskarlygten? Jo, den er jeg ret tilfreds med. Ikke mindst da det er første gang, jeg har prøvet af lave sådan en. Græskarlygten står nu hver aften og lyser op på min ellers efterårstriste altan.

Foto: Inge Hald