Olier, eddiker og dressinger

Pesto af Christiansøpersille, forårsløg og solsikkekerner

Min altan har leveret masser af krydderurter i år. I særdeleshed persille i en særlig Christiansø-variant, som jeg selv har importeret som frø fra øen i Østersøen. Christiansøpersillen er en glatbladet persille, der gror vildt på Christiansø. Den smager virkelig godt – anderledes og mildere end både almindelig bredbladet persille og kruspersille.

Den særlige Christiansø-persille gror vildt på Christiansø.

Den særlige Christiansøpersille gror vildt på Christiansø – og i potte på min altan.

Jeg kan ikke nå at bruge al Christiansøpersillen som drys på maden. Derfor var det en kærkommen inspiration, da kokken Gorm Wiswew forleden lavede persillepesto i Go’ Morgen Danmark. Gorms opskrift kan du finde her

I min persillepesto-variant har jeg skiftet hvidløg ud med forårsløg og brugt koldpresset rapskimolie (Bornholmsk, selvfølgelig) i stedet for olivenolie.

Lækker persillepesto med forårsløg og solsikkekerner.

Dejlig pesto af Christiansøpersille, forårsløg og solsikkekerner.

 

Pesto af Christiansøpersille, forårsløg og solsikkekerner

 

Du skal bruge:

1 stort bundt Christiansøpersille (eller bredbladet persille)

1 forårsløg

Revet skal fra en halv økologisk citron

1 stor håndfuld økologiske solsikkekerner

2 til 3 dl koldpresset rapskimolie

1 stor håndfuld revet parmesan

 

Sådan gør du:

Rist solsikkekernerne på en tør pande, indtil de tager lidt farve. Skær et rengjort forårsløg i mindre stykker (både den hvide og den grønne del). Put persillen i en skål og hæld de øvrige ingredienser over. Brug en stavblender til at køre pestoen så ensartet, som du ønsker den. (Eller brug en blender). Opbevar pestoen i et skoldet glas.

Laver du en stor portion pesto, kan du fryse den ned i mindre portioner. Pestoen kan holde sig på køl i flere uger hvis du sørger for, at den altid har et tyndt lag olie på overfladen.

Persillepestoen smager skønt i en portion bagte rodfrugter, som serveres sammen med kød eller fisk. Pestoen er også god vendt i pasta eller i en portion rå, tyndstrimlet squash.

 

Ravgylden rapsolie fra Bornholm

Jeg har advaret om det før. Jeg elsker Bornholm, og derfor vil øens mange specialiteter også ret hurtigt finde vej her til bloggen én efter én.

Nu er turen kommet til den delikate, gyldne bornholmske rapsolie fra Lehnsgaard, som til min store fortrydelse er forsvundet fra hylderne i mine lokale supermarkeder. Heldigvis kan man lige nu (i uge 6, 2013) finde den i Netto til en god pris.

Så haps, tidligere i dag røg der en flaske ravgylden rapsolie i min indkøbskurv. Den får plads ved siden af “lillebroren” med hvidløg, som jeg købte for nogle uger siden. Begge varianter er rigtig gode til dressinger og marinader, og de kan også bruges til stegning.

Lehnsgaard Rapsolie fås i en række smagsvarianter, bl.a. med hvidløg. Foto: Inge Hald

Ud over den rene rapsolie laver Lehnsgaard også en række forskellige kryddervarianter, fx med hvidløg, citron, chili, basilikum og grillkrydderi. Foto: Inge Hald

Raps fra bornholmske marker

Bag Lehnsgaard Rapsolie står den bornholmske landmand Hans Hansen. Under en studietur i Sverige sidst i 90’erne fik han ideen til at lave rapsolie, og han købte en oliepresse og gik i gang med at eksperimentere. I 2003 købte han en stor oliemølle i Aakirkeby, og et halvt år senere sendte han de første flasker med rapsolie fremstillet af raps fra egne marker på markedet. En del af rapsen kommer stadig fra Hans Hansens egen gård, Lehnsgaard. Men produktionen er i dag så stor, at flere andre bornholmske landmænd også leverer rapsfrø til Lehnsgaard-olien.

Koldpresning bevarer smag og vigtige vitaminer

Lehnsgaard laver udelukkende rapskimolie, hvilket vil sige, at det kun er selve kimen, der bruges til olien. Olien koldpresses, hvorved vigtige vitaminer og de sunde omega 3 og 6 fedtsyrer bevares. Processen giver olien en karakteristisk, næsten nøddeagtig smag og en ren, klar gylden farve.

Rapsolien er med sit høje indhold af enkelt- og flerumættede fedtstyrer noget af det sundeste fedtstof, der findes.

Lehnsgaard – en gård med en farverig historie 

Lehnsgaard er en af Bornholms ældste og smukkeste gårde, beliggende i Østerlars uden for Gudhjem, blot få hundrede meter fra Bornholms største rundkirke. Gården har en farverig historie og har tilhørt både kronen, adelsslægten Gagge og sågar admiral Niels Juel.

Hans Hansen overtog Lehnsgaard for mere end 20 år siden og satser i dag 100 procent på rapsolie- og sennepsproduktion.

 

 

Meyers kirsebæreddike i råkostsalat med rødkål, rosenkål og æble

Jeg bliver mere og mere glad for at bruge frugt- og bæreddiker til at give smagen et ekstra pift, når jeg laver mad. Både når jeg laver salater, gryderetter, supper og saucer. Æbleeddike har jeg brugt i årevis til især salatdressinger og til at give postevand lidt smag og ekstra friskhed.

Siden fandt en hindbæreddike vej til køkkenet, og senest har jeg købt en kirsebæreddike. Kirsebæreddiken er fra Meyers, og den er super til at gøre smagen mere frisk og intens i blandt andet bagte rodfrugter og salater med rødkål, som lige nu er i sæson.

I dag har jeg for eksempel brugt kirsebæreddiken i denne lækre råkostsalat med rødkål, rosenkål, æble og Vesterhavsost. Salaten smager skønt som tilbehør til for eksempel and, flæskesteg eller lam. Eller til en omgang frikadeller eller hakkedrenge. Salaten kan sagtens holde sig på køl i adskillige dage, så lav endelig en stor portion.

Råkostsalat med rødkål, rosenkål, æbler, Vesterhavsost og Meyers kirsebæreddike. Foto: Inge Hald

Råkostsalat med rødkål, rosenkål, æbler og Vesterhavsost (Tilbehør til 2 personer)

Rødkål skåret i tynde strimler (cirka 250 gram)

Rosenkål skåret i tynde strimler (4-5 styk)

Kirsebæreddike (cirka 4 spsk.)

Olie – fx oliven- eller rapsolie (1 spsk.)

Flydende honning (cirka 1 tsk.)

Salt, peber

Et lille økologisk æble (med skræl), skåret i tynde skiver

Græskarkerner, en lille håndfuld (du kan også bruge andre kerner eller nødder)

Vesterhavsost efter smag (skåret i tynde flager, fx med en kartoffelskræller)

Tørrede tranebær efter smag

 

Sådan gør du: 

Fjern de yderste blade af rosenkålen, og fjern stokken i rødkålen, inden du snitter dem fint. Bland rødkål og rosenkål i en skål, og fordel kirsebæreddiken godt i kålen. Lad gerne blandingen stå og trække 1-2 timer.

Rør den flydende honning ud i olien og krydr med salt og peber. Fordel honning/olieblandingen godt i kålsalaten.  Tilsæt æblestykkerne og drys med græskarkerner, tørrede tranebær og flager af ost.

Meyers kirsebæreddike. Foto: Inge Hald

Eddike af kirsebær fra Lolland

Meyers kirsebæreddike er fremstillet af Stevnsbær fra Frederiksdal Gods på Lolland. Stevnsbær er en gammel dansk sort, som regnes for at være den bedste til fremstilling af saft og vin.

Udover at kirsebæreddiken er god til at pifte smagen op i rødkålssalat og bagte rodfrugter, er den også god til tilsmagning af kraftige kødretter, wokretter, saucer, dressinger, marinader og supper, som kalder på ekstra friskhed og struktur.

Danske eddiker fra Nordhavn Eddikebryggeri

Meyers kirsebæreddike er blot en af en række frugt- og bæreddiker, som fremstilles på Nordhavn Eddikebryggeri. Bag bryggeriet står Claus Meyer og eddikebrygger Andreas Harder.

Claus Meyer fik ideen til at lave danske eddiker helt tilbage i 1996, og i 2002 købte han frugtplantagen Vigmosegaard på Lilleø med den hensigt at skabe en dansk tradition for at fremstille og bruge kvalitetseddiker baseret på frugt.

Meyers eddiker laves efter en metode, hvor eddiken brygges med forskellige typer frugt eller bær helt fra begyndelsen. Mange andre eddiker på markedet er fremstillet af neutral eddike, som efterfølgende tilsættes frugt eller bær for at give smagen.

Nordhavn Eddikebryggeri brygger i dag eddike af danske belle de boskoop æbler, Stevnskirsebær, solbær, blommer, hyldeblomst og hybenrose.

Claus Meyer og Andreas Harder har sammen skrevet bogen ”Eddike” med opskrifter og tips til at bruge eddike i madlavningen. Bogen, der udkom i foråret 2012, fortæller også eddikens historie og gennemgår, hvordan man bedømmer eddikers kvalitet.